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鹽水鴨配比

2019-12-12  新英友生

鹽水鴨配比

【鴨的初腌制】

第一步:花椒鹽的炒制

食鹽900g,八角23g,花椒18g,香葉9g,

材料不單單是花椒和鹽,還加入了八角和香葉,100g食鹽配2.5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制,這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中,花椒選用四川漢源產的大紅袍干花椒,具有祛異增麻香的作用,炒至鹽微黃即可撈出。

第二步:腌制鴨子

不是隨便地涂抹均勻就可以,鹽的用量占鴨子重量的7%左右,內腔腌制需要從尾部開始涂抹,兩翅開口處倒入少許鹽,然后搖晃鴨子,讓鹽在體內混合均勻,鴨胸脯和鴨腿在腌制時鹽要適量放多點,因為鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實,并使勁揉搓,使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少,它將影響鹽水鴨的口感。腌制時間(夏季 2小時,春秋3小時,冬季4小時),食鹽有祛除血水和腥味的作用。

【鴨的濕腌制】

第一步:熬制老鹽鹵

【熬制老鹽鹵所用原料和配比】

原料

清水32kg,草果48g,泡菜鹽10kg,甘草48g,八角120g,白芷48g,桂皮80g,丁香12g,紅花椒80g,香茅12g,香葉24g,姜片240g,山柰48g,蔥段240g,

【老鹵水的調制】

第一步:清水倒入不銹鋼桶內,加熱后下入泡菜鹽,邊下入邊攪拌

至泡菜鹽融化,這時調成飽和鹽水。

第二步:將所有辛香料包入料包內和蔥段、姜片一并倒入鍋內,至

飽和鹽水冷卻后,我們再倒入陶瓷大瓦缸內。

【鴨胚的濕腌】

第一次復鹵: 將鴨胚完全浸入鹽鹵中,上面可以覆蓋重物,這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵,腌制更充分。腌制時間(夏季2小時,其他季節3小時)腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。

第二次復鹵:再次將鴨胚浸入鹽鹵中,蓋上重物,腌制時間(夏季2小時,其他季節3小時)腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時進行風干。

【鹽水鴨的稀釋】

將鴨子浸泡在清水中,2小時,使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。

【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】

清水20kg,白芷24g,花雕酒200g,香蔥240g,花椒20g,姜片240g,八角20g,雞精80g

【煮制方式】

第一步:鍋內倒入清水,將辛香料用紗布包好入鍋中,大火燒開

第二步:燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精,下入鴨子

第三步:再次燒開后轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透,

期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。

第四步:煮制好后撈出蔬菜料和香包,湯鹵還可以重復使用,鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻后即可。

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