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中國吃貨的終極夢想,一口都吃不上了

2019-12-11  lindan9997

    來源:微信公眾號:九行

    也沒有很久以前,中國菜的江湖還沒有出現一柱擎天的新東方烹飪學校,也沒有被串串烤魚火鍋奶茶掀起的大浪淹沒,仍然是一片多姿多彩的武林

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    不同菜系、不同門派的廚師在這片郁郁蔥蔥的中餐森林里各顯神通,既有精致豪華的大菜,也有做法精妙的小點,百般滋味,盡在桌頭

    漸漸地,隨著生活節奏的加快、流水線的誕生、老一輩廚師的老去,中國菜似乎陷入了自我重復的怪圈,有些食物,吃著吃著就沒了。

    既然每一次相遇都可能是最后一次,那就讓老藝術家在它們消失之前,再好好看一眼。

    曾經一點都不土的東北菜

    現在提起東北菜,99%的人第一反應都是經濟實惠、便宜大碗,是月底生活費捉襟見肘卻還要還人情債請客時的最佳選擇。

    和東北人一樣,憨憨的很樸實,就是和精美二字扯不上什么關系。

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    但就在上世紀初,東北可能是全中國最洋氣的地區之一。十九世紀末,大量歐洲猶太人為躲避戰亂遷居哈爾濱。

    1920年代時,哈爾濱猶太人總人數高達2萬人,他們不但在這里廣泛開展工商業的拿手好戲,還讓哈爾濱的西餐業一躍達到國內top水平。

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    △上世紀的哈爾濱/wiki

    當年的哈爾濱,俄式西餐和法式西餐兩強鼎立,但背后的老板多數為猶太人。根據猶太人的潔食傳統量身定做的猶太肉,就是哈爾濱限定西餐的高光名菜。

    這道菜的本質,就是慢燉牛胸肉,秘訣在于掌握燉肉的火候,因為肉塊很大,燉時間不夠會硬,時間太久會柴。

    在飯館里一般是提前燉到八成熟,客人下單后再繼續燉至酥爛,口味酸甜中帶微辣,和中國人的口味相似又有區別,非常特別。

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    △圖/視頻截圖

    猶太肉在上世紀3、40年代風靡中央大街,直到50年代末還能在公私合營的飯店里看到,1956年還入選了黑龍江省建國后出版的第一本菜譜《烹調知識與食譜》。

    但隨著猶太人的離開,六十年代起,這道菜就消失在哈爾濱街頭,現在許多老師傅都只聽過而沒吃過了。

    如果說猶太肉的消亡是歷史的驅使,那雪衣豆沙的式微則完全是由于廚師的懶惰了。

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    這道有著美麗名字的菜做法雖然用料簡單,但制作非常繁復,用蛋清抽成的蛋泡糊蘸豆沙泥,在低溫下慢慢炸成淺黃色,再撒上白雪似的糖粉即成。

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    這當中的關鍵,在于手工打發的蛋白糊。老饕們說,雖然電動打蛋器也能做出蛋白糊,但與用手工花時間做出的蛋白糊口感還是有很大差距。

    現在許多東北餐館餐牌上雖然掛著這道菜,但因為花的時間多,又賣不起價錢,一不小心翻車了還得把館子聲譽搭進去。

    所以雪衣豆沙的旁邊,往往貼著一個尷尬又不失得體的“售罄”貼紙。

    肉肉肉之外的北方菜

    山東大漢、北京大爺,淮河以北的地區,似乎天生就帶著一股豪邁粗獷的氣質。

    這從他們的食物也可見一斑,無論是淀粉質還是蛋白質,都是毫不嘴軟地大口攝入,面食和大肉菜似乎成了北方菜的招牌。

    但是,鐵漢有柔情,硬核也會帶點細膩。北京菜在被涮肉和烤鴨代言之前,也出過數不清的大菜,比如天梯鴨掌

    這道菜被清朝珍妃的侄孫、華人談吃第一人——唐魯孫寫入《唐魯孫談吃》。

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    △圖/視頻截圖

    這道菜出自西城區西單牌樓附近的名飯館同和堂。

    鴨掌在用清水浸泡一天后撕去薄膜,再用黃酒浸泡數天至飽脹,抽出筋骨,配肥瘦各半的火腿、抹上蜂蜜的春筍各一片,用海帶絲捆住后文火蒸透。

    因為筍片形似竹梯,故得此名。

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    △視頻截圖

    唐魯孫先生說,這道菜“火腿的油和蜜,慢慢滲過鴨掌筍片,臘豕筍香,曲塵縈繞。”抗戰時期,同和堂歇業,從此只此一家的天梯鴨掌就消失在江湖上。

    與華麗的天梯鴨掌相反,和北京相鄰的河北有一道困難時期流行起來的菜——苦累

    菜如其名,這是一道由大量野菜和少量面粉搓成的菜疙瘩,介乎主食和菜之間,是一道為了生存而發明的菜。

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    △槐花苦累

    野菜的選擇包括老豆角、榆錢等,只要是田野里能吃的都能放入,把野菜切碎,撒面粉和水,只要成型了就停止撒面,之后蓋蓋蒸熟。

    可想而知,味道并不十分令人愉悅。

    以前的人吃苦累是迫不得已,現在吃苦累的人已經很少,更像是在憶苦思甜了。

    一點也不辣的四川菜

    現在說起川菜,人們腦海里出現的一定是紅紅火火恍恍惚惚的辣椒,以及各種重口味的香料調料。但是在歷史上,不辣的川菜也曾是個名角兒。

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    街頭小吃蒸蒸糕,將糯米搗成米粉炒熟,加上一勺餡,鋪上黑芝麻和白糖,放入模具稍蒸幾分鐘就可以吃了。

    剛蒸好的蒸蒸糕熱氣騰騰,清香軟糯,還帶點木模子特有的香氣。

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    △圖/Figgy

    蒸蒸糕是成都的街頭小吃,由手藝人推著小車穿街過巷地賣。

    隨著城市發展,推車的人老了,蒸蒸糕也逐漸變得蹤跡難尋,只有碰巧在某個街角遇上時,才能找回這種記憶中的甜味。

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    蒸蒸糕是人人能做但無人去做,而太白醬肉的消失,則是由于人人有心做而不會做了。

    太白醬肉的得名,有說是因為產自李白的家鄉江油青蓮,也有說是由李白獻給皇帝的家鄉名菜太白鴨演變而來。

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    △圖/視頻截圖

    和普通臘肉相比,以未沾過生水的前夾心腿肉用曲酒、鹽巴、花椒擦抹腌制的太白醬肉色澤素白,光澤油亮,滿口醬香,而且無需窖藏,被譽為“成都火腿”。

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    △圖/視頻截圖

    雖然現在市面上能找到包裝封好的太白醬肉,但正宗的腌肉秘方,卻是只有研制者鄒瑞麟大師的家人和閉門弟子才知道。

    這道張大千、徐悲鴻、巴金等無數名人都喜愛的成都冷菜,也許也只能成為老一輩記憶中的原味了。

    精美從不掉線的江浙菜

    八十年代末的上海灘烹飪界,是“八大金剛”爭霸的天下。

    八位大佬——新雅粵菜館的盧兆祺和姜介福、揚州飯店的莫有財和李耀云、綠楊邨的林萬云、梅龍鎮的徐正才、上海老飯店的李伯榮,以及紅房子西餐館的徐祖蓮。

    在富貴魚鑲面、荷葉粉蒸雞、腌鯧魚、松仁玉米、蝦子大烏參等經典精品滬菜里各懷絕技,那是老饕們最幸福的年代

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    △荷葉粉蒸雞

    而現在,逐漸凋零的不僅是功力爐火純青的師傅,還有越來越難尋覓的好原料。

    以上海老正興菜館獨創的青魚禿肺為例,要以5斤以上的大烏青魚活摘魚肝,死魚的魚肝發苦,對原料的新鮮程度就是做好菜的關鍵。

    每一份青魚禿肺需要用上15至20條青魚的魚肝,處理時稍有不慎弄破魚膽,則整鍋報廢,前功盡棄。


    食客形容青魚禿肺口感豐腴,“狀如黃金,嫩如腦髓,鹵汁濃郁芳香,入口未細品,即已化去,余味在唇舌之間,久久不散”。

    可惜好魚難覓,這道比鵝肝還肥美的上海菜也只能黯然離場。

    說到因為太精細而被時代拋下的江浙名菜,臨近的蘇州也很有發言權:

    對烹調火候極其講究,要分好幾次起鍋的白什盤、前期準備就要幾個小時,將肉末用針尖一點點塞入豆芽的豆芽塞肉

    愛吃鴨的南京人發明了乳白光潤的美人肝,將鴨腸上的胰白一點點摳下來,積累四五十只鴨子才能炒出一盤;

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    △美人肝/視頻截圖

    至于甜品,無錫菜中的杏仁葛粉包也是再難覓尋的滋味,晶瑩剔透的杏仁霜粘稠順滑,葛粉包軟糯彈潤,配上點點桂花瓣,清雅醉人。

    除了因為費時費工、材料罕有而沒落的細菜,面向普羅大眾的市井小吃也因為替代品太多而神隱,香脆酥松的老虎腳爪、金黃厚實的羌餅、綿軟清香的粢飯糕等等,漸漸成為人們懷舊的符號。

    花時間不吝嗇的廣東菜

    廣東人在做飯方面,從來不吝惜時間。粵菜中最精致的流派,要數源自廣東南海的太史菜

    太史其人,是清朝末年的進士江孔殷,因為其口味刁鉆挑剔,使手下的廚師鍛煉出名滿廣東的好手藝,開發了一系列極盡精巧之事的菜式。

    當時的江府可以說是廣州城美食的風向標,一出了新菜,大大小小的飯館就開始打版復制,享受的是初代網紅的待遇。

    抗戰后,太史公皈依密宗,改行茹素。太史公雖然遠離饕餮,但江湖上依然流傳著他的菜譜。

    比如初秋時令的五蛇羹,五種蛇蒸熟后撕成細絲,加入雞肉絲、鮑魚絲、菊花等十幾種配料熬羹,配薄脆、檸檬葉絲進食,葷素交融,絲絲入扣

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    △太史蛇羹

    而另一道太史菜蝦籽油皮,就是粵菜“粗料細做”的典型代表。

    農歷七月初時摘取還未長肉的柚子,務求柚皮厚而不澀,在多番浸泡榨水之后,加入上湯燜八小時,再淋上炒制蝦子和蠔油著稱的醬汁,鮮甜無比。

    太史菜非常講究,只聽菜名便已令人垂涎三尺。

    用一只雞熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆后燉的太史田雞、用雞蛋清做皮形似小籠包的富貴石榴雞……

    與其說是在搞吃飯,不如說是在搞藝術

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    △圖/視頻截圖

    廣東的另一大菜系潮汕菜,也有許多一度紅火卻瀕臨失傳的功夫菜。

    比如賣相清秀的玉枕白菜、用白鱔和五花肉精加工制作的龍穿虎肚、綿爛香甜的金瓜芋泥、用豬肉來做甜品的肴肉糯米飯等等。

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    △圖/視頻截圖

    這些風趣的優雅,終究抵不過時代巨輪的滾滾向前。

    那些望著眼饞的年輕人,只能在視頻網站上看看頭發花白的名廚做的復刻視頻,一邊吃著用調料包制成的、全國都一個味道的外賣飯盒。

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