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中國哪里的土豆最好吃

2019-12-05  八面楚風

    時至今日,中國人提到土豆還是不忘說一句感謝,它在特殊的時代救了一群人。這個長在地下不起眼的塊莖類作物,曾在歐洲締造過輝煌的歷史,更在明朝時期踏入中國國土后的五六百年間,創造出燦爛的美食文化。

    前傳:土豆的流亡史
     
    土豆是在16世紀被西班牙探險家從南美洲帶去歐洲的,這位安第斯山「原住民」,能適應動蕩的地質環境和極端多變的氣候條件,而且產量還大,里面的淀粉又很容易填飽人的肚子。

    像所有外來物種一樣,土豆具有超強的繁殖能力,從16世紀以來,不斷蔓延,占領一片又一片土地,子孫幾乎遍布全世界各地。
     

    ▲ 只要把帶芽眼的土豆塊埋在地下,就能在幾十天后獲得大豐收。圖/網絡
      
    當土豆從它的故鄉南美洲西岸山脈流亡到中世紀的歐洲的時候,一定想不到自己將被推上歷史的輪盤不斷在動蕩時期挽救人類,它從1.46萬年前被人類的祖先發現至今,還將延綿萬世,就像南美大陸奔騰壯麗的亞馬遜河,席卷一切事物。

    如同所有新事物降臨舊大陸,總要經歷一番詆毀,土豆在初來乍到的兩百年時間里,也一直被當成「魔鬼」。因為歐洲人翻遍《圣經》,關于土豆的描述沒有只言片語。于是土豆成了人們恐懼和厭惡的東西,普通百姓寧愿餓死也不吃「有毒」的土豆,貴族們覺得這是「只有窮人和礦工」才需要的食物。一直到18世紀,在腓特烈大帝的推廣下,普魯士人靠著長在地下的土豆躲過了七年戰爭,土豆這才迎來它的高光時刻。

     
    法國人最先愛上土豆。一個叫帕蒙蒂耶的法國藥劑師,因為在普魯士的牢獄中吃到美味的土豆牢飯,而成為土豆的擁躉,在他的推廣下土豆被端上了法國達官顯貴的餐桌。而土豆真正在法國掀起風潮,則要歸功于瑪麗皇后。
     
    1785年,在國王路易十六的生日晚宴上,帕蒙蒂耶為王后獻上了一束別致的土豆花,映襯得王后明媚生姿,土豆也憑花富貴,成為熱門,一時間貴族太太和小姐們都爭相佩戴這突然被封為高貴的、時髦的裝飾品。
     
    但是土豆在法國人飲食中的地位得以鞏固,最終還是由一連串的歉收、革命和饑荒促成的。土豆解決了歐洲人的饑荒問題,一時間歐洲人口迅猛增長,在1750-1850的100年間,增長了將近一倍。
     

    ▲ 圖為梵高畫作《吃馬鈴薯的人》,描繪了貧困農家晚上在昏暗的燈光下吃土豆的景象
     
    土豆的潛力被發現,歐洲各國開始大力推廣土豆。意大利政府甚至利用教會影響力,在彌撒中教人們種土豆。1764年,德國皇帝將種植土豆寫進法令里,規定農民必須把十五分之一的土地用來種土豆。19世紀中期,在俄國,土豆種得好的農民可得到獎勵。
     
    土豆解決了人民的溫飽問題,帶來了社會穩定,政客和資本家便開始對外擴張,向更遠、更大的地盤牟利,而土豆也成了戰爭中最重要的軍需物資之一。
     
    ▲不夸張的說,土豆在十八九世紀歐洲超級大國的崛起中隱隱發揮了作用 圖/網絡
     
    因為戰爭需要大量人口補充兵員,更多的土豆被種下去,人口也跟著繼續增長。當人們開始對它過分依賴時,問題出現了。
     
    1845年,一種名叫「致病疫霉」的真菌導致愛爾蘭的土豆大規模減產,引發了「愛爾蘭大饑荒」。為了求生,百萬計的愛爾蘭人向西越過大西洋逃難,前往美國尋找一線生機。

         
    土豆制造了一場場前所未有的「人口大爆炸」和「人口大遷移」。從前荒無人煙的南方和西部山區,人滿為患,吃飽的窮人掀起一場場席卷平原和城市的革命。
     
    土豆這種曾經推動印加帝國建立和發展的植物,又為中歐和北歐國家的經濟發展提供了巨大動力,供養了不斷增長的人口,支撐了城鎮化和工業化。土豆減產,人們重回饑餓時代,于是資產階級大革命開始了,土豆產量回升,緊接著工業革命開始了。
     
    ▲ 土豆也是日益重要的工業和制藥原料。俄羅斯和北歐著名的伏特加酒,有很多就是用土豆釀造的。
     
    地球是圓的,就像一顆土豆。
     
    先是西班牙遠航隊征服南美洲并將土豆帶回歐洲,隨著西班牙帝國向北擴張,土豆也被引入到了北美洲西海岸,它隨著英國商人和移民從歐洲跨越大西洋,又回到了美洲。

    土豆的流亡史,某種程度上也是人類的擴張史。
     


     中國土豆地理

    17世紀,正當歐洲各國拼殺猶酣的時候,土豆向東流亡,來到了中國。
     
    由于傳入路徑多樣,土豆在中國擁有多個姓名。在華北被稱為「山藥蛋」,西北和兩湖地區稱為「洋芋」,廣東稱為「薯仔」,粵東一帶稱為「荷蘭薯」,閩東地區則稱為「番仔薯」,東北、鄂西北等其他地區則被廣泛地稱為「土豆」
     
    土豆,這個曾經改變人類文明進程的作物,在中國擁有了世界上最廣泛的種植面積,如果離開土豆,黃土地上的人都失了根,東北人的鍋里不知該燉什么,新疆人的大盤雞也沒有了靈魂。
     
    在別地,土豆是道菜,但對于西北人民來說,土豆就是主食,一日三餐必不可少。
     
    早上洋芋絲夾饃,中午炒洋芋片、紅燒肉燉洋芋,晚飯燴面片也少不了洋芋丁丁和洋芋面。這里的人們吃了一輩子土豆,覺得土豆比什么都香。

    洋芋攪團,西北人最鐘愛的洋芋食品。將沙土地里的洋芋,煮熟、去皮,然后倒進特制的木槽里,用木榔頭開始反復揉搓,及至有了粘性,就開始猛打。土豆的形態變化,在「打」的過程中被體現得淋漓盡致。
     
    不是誰都熟諳打洋芋攪團的竅道。會打的,響聲小,攪團柔韌;憑蠻力的,響聲大,攪團稀松,口感極差。打好的攪團,配上西北獨特的漿水,酸辣柔韌,讓熟悉它的西北人口舌生津。
     

    ▲ 洋芋攪團 圖/網絡
     
    東北人愛吃土豆,則是一種情結。
     
    土豆是東北菜里最常見的配角,幾乎任何一道菜里都少不了土豆的身影。比如土豆燉排骨、涼拌菜醬小土豆,再比如地三鮮里的土豆、鐵鍋燉里的土豆塊、飯包里的土豆泥。
     
    每一個在外的東北人,都在孤獨的時候想念過家鄉的土豆。烤過的土豆,掰開,晶瑩的,一絲絲冒熱氣,像白砂糖一樣的觀感;燉入菜中,提升整碗肉湯的精神高度,格外的踏實。
     

    ▲ 東北名菜地三鮮
     
    云貴地區的人做土豆可以變著法子,用煤爐烤,在熱油里炸,架柴火上燒,或者和火腿一起燜飯。
     
    云南昭通人最樸素的日常,是將土豆煮熟切碎,裹上米漿,放入油中煎炸,搭配大米做成的餌塊,和豌豆粉煮成的稀豆粉,當地人叫做油糕餌塊稀豆粉
     
    用來做油糕的原料,是昭通高寒山區出產的優質黃心土豆。炸好后的油糕吃起來外面香酥爽脆,里面糯軟香甜,散發著土豆特有的香味。
     
    ▲ 黃心土豆

    最地道的吃法,是把炸得酥脆的油糕泡進稀豆粉,讓油糕充分吸收稀豆粉的湯汁,這時候再品嘗一下油糕的美味,稀豆粉的柔滑很好地中和了油糕的油膩和干燥
     

    ▲ 油糕餌塊稀豆粉

    沾滿泥土的圓乎乎的塊莖,仿佛根一樣,讓所有平凡的人都有了生活下去的樸實與希望。大概正因為如此,勤勞的人們才把原本平淡無奇的滋味,變得極具儀式感。


    中國哪里的土豆最好吃
     
    甘肅 | 把土豆做成了網紅
     

    ▲ 馬三洋芋片

    定西的土豆走出了國門,蘭州的馬三洋芋片成為網紅美食,臨洮縣的洋芋攪團更是登上了《風味人間》。甘肅人憑一己之力把土豆做成了網紅。
     
    而當地最常見的傳統吃食其實是洋芋砂鍋。「砂鍋里煮的洋芋蛋,炕上躺著個尕老漢」,這是老蘭州關于洋芋砂鍋的民謠,砂鍋的主角是提前備好的帶筋牛肉與內軟外酥的炸肉丸,配角則是定西的洋芋與粉條,都是當地土產。
     
     
    云南 | 中國真正的土豆王國
     

    ▲ 銅鍋洋芋燜飯

    在云南,土豆的做法近50余種。云南人對土豆的熱愛,不亞于米線。云南農業大學早就成立馬鈴薯研究學院,專門研究土豆。
     
    云南海拔高,日照充足,土豆能夠生成更多的糖分和蛋白質,土豆的品種也多,有黃心、紅心、紫心,味道濃郁醇香。
     
    除了品種多,做法也多。云南人的一頓飯可以有銅鍋洋芋燜飯、老奶洋芋、麻辣洋芋條、酸湯洋芋、干煸洋芋絲、洋芋粑粑、拌洋芋、紅燒肉輔料洋芋、烤洋芋片等等,囊括煎炒炸烤燜煸一切類型。最具儀式感的莫過于烤洋芋,幾十種佐料,就像廣東廣西喝粥有幾十個菜一樣。
     
    新疆 | 土豆才是大盤雞的靈魂
     

    ▲ 新疆大盤雞

    只有會吃的人才知道,土豆才是大盤雞的靈魂,缺了土豆就不能叫大盤雞。
     
    新疆人對土豆的鐘愛,不壓于對洋蔥的喜愛。土豆、辣椒和番茄,在新疆都是主產。正宗的新疆大盤雞,只有用新疆沙灣縣南部博爾通古鄉的土豆,才能和土雞一起,翻炒出最地道的大盤雞口味。
     
     
    東北 | 東北人不能沒有土豆

     
          ▲ 鐵鍋燉大鵝

    緯度高,晝夜溫差大,有利于土豆的生長,讓東北的黑龍江成為中國最大的馬鈴薯種植基地。黑土地里長出的土豆,淀粉含量大,吃起來糯、香。
     
    地三鮮,土豆是茄子和青椒永遠不變的忠實搭檔;鐵鍋燉,土豆和白菜最讓大鵝最讓出彩;飯包,土豆泥才能彰顯出白菜葉包米飯的清香滋味。
     
    寧夏 | 紅皮土豆,沙糯香甜好味道
     

           ▲ 寧夏紅皮土豆

    寧夏疏松的沙質土最適合土豆生長,這里的土豆淀粉含量高,吃起來面面的,與沙蔥拌在一起,是當地人認為最美味的吃法。
     
    寧夏固原一個叫西吉的地方,特產一種高原紅土豆,皮薄肉嫩,口感沙糯香甜,因為生長周期比普通土豆要多2個月,微量元素更為豐富。
     
    陜西 | 洋芋擦擦,最地道的陜北味道
     
     ▲ 洋芋擦擦

    「洋芋擦擦」用一種特制的工具——擦子,把洋芋在上面擦成片條狀,撒上適量的干面粉、食鹽、蔥花、佐料料等拌勻,上籠旺火蒸二十分鐘左右。吃的時候拌入醋蒜、油潑辣子等,吃起來酸辣咸香,十分可口。

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