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王婆大蝦秘制配方,吃貨收割機,秘制醬料口味佳,王婆大蝦應一夸

2019-06-16  愿望56tfm...

簡介:

王婆大蝦火鍋是成都的烹飪工作者用火鍋的方法烹制土龍炸,蝦成熟后入盆中,也稱盆盆蝦,由于麻辣鮮香,風行全國。

主料:

鮮活大蝦 750克,芹菜段 50克,水發木耳 100克。

調助料:

蔥段 50克,姜片 10克,蒜片 5克,洋蔥塊 15克,姜末 10克,蔥末10克,干辣椒節 80克,干花椒 15克,底料全部,精鹽 10克,白糖5克,米酒汁 10克,胡椒粉 3克,料酒 50克,雞精 3克,味精 1 克,香菜段 3克,豬骨鮮湯 1200克,火鍋油 1000克。

底料配方:

主料:

郫縣豆瓣 150克。

調料:

姜片 20克,泡子姜片 30克,泡椒 50克,蒜米 15克,冰糖 15 克,豆豉 5克,熟菜油 400克。

底料制作程序:

(1)烹前工作郫縣豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗塊。冰糖敲碎。白豆蔻拍破,八角、桂皮、其他香料加工成粉。

(2)底料炒制鍋置中火上,加火鍋油,燒至三成油溫,下白豆蔻、蒜米炒香,放郫縣豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克,用小火炒至豆瓣酥香時起鍋,底料即制成。

火鍋油配方:

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料:

干辣椒節 3000克,干花椒 1000克。

調料:

郫縣豆瓣 2000克蔥段 1000克,姜片 150克,蒜顆 150克,香料包3包,冰糖 50克,米酒汁 100克,熟菜油 25千克,牛化油 5千克,豬化油 20千克。

特薦用具:

100厘米 *100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序:

(1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有

香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

(2)火鍋油制作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放入香料包3包,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

適用范圍:紅味即麻辣味火鍋。

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