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陳允斌: 如何用蘑菇和黃豆來自制純天然味精

2011-09-29  覺醒的大地

陳允斌: 如何用蘑菇和黃豆來自制純天然味精

 

    我每個剛來家里的保姆,發現廚房里沒有味精都有些緊張,這怎么做菜啊?但很快,她們就發現不放味精的飯也能做得很香。時間長了,她們也都與味精說拜拜了。

  凡是在我家住過一段時間的人,最后都被如此同化了。奧妙就在于,我們有自制的“味精”。這是媽媽做菜的絕招,輕易不外傳呢。

  過量味精會傷陰

  味精到底對人有沒有害處?這是一個討論了好多年的話題。

  你有沒有發現,放大量味精的湯,喝再多過后也會覺得口渴?

  這是因為味精含有大量的鈉,吃3克味精相當于吃1克鹽。有一點健康常識的人都知道,過多的鈉會導致高血壓。人們為了健康吃低鈉鹽,但同時又吃味精,結果攝入的鈉還是超標了。

  有個年輕女孩,她聽我說了味精的問題后,三年都沒吃過味精。上個星期她在別人家里住了幾天,那家人做菜喜歡放大量的味精,連煮的粥里都放。她感覺吃過以后很不舒服。前天她跟我提起這件事。我說:“你這兩天是不是感覺特別燥熱?”她驚奇地說:“對,你怎么知道?我每天喝好多水都不管用,還流鼻血了。”

  我告訴她,味精含的鈉會使人丟失水分,當然會覺得干了。她本來就是有點偏陰虛的體質,這一來就更傷陰了,所以虛火亢盛流鼻血。

  這個女孩還說了一件有趣的事。她試圖勸說那家人少吃點味精,但他們認為不放這些菜就不好吃。于是那天她偷偷做了一個試驗,炒了一個青菜,不告訴他們里面一點味精沒放,結果大家津津有味地吃光了,誰也沒發現有什么區別。

  女孩說:“真有意思,怎么他們吃不出來區別呢?”

  我問她:“他們家炒菜是怎么放味精的?”她說:“是在菜炒到半熟的時候,先放味精炒幾下,再放鹽炒。他們家講究味精要先放,以為這樣才能入味。”

  原來如此!難怪他們吃不出來菜里放沒放味精。味精只能在起鍋的時候放。這樣的高溫爆炒,味精已經發生化學變化,喪失鮮味了,更可怕的是,味精經過高溫,還轉變成了致癌物。

  有好幾次,我跟一些阿姨說起味精的事情,她們都回答:“我家不用味精,只用雞精,雞精可是純天然的!”

  其實,雞精跟味精本質上是一回事。它的主要成分還是味精,再加上一些助鮮劑、鹽和糖。

  如何自制保健“味精”

  我家廚房里有各種稀奇古怪的調料,唯獨找不到味精和雞精。

  那是因為我家有自制的“味精”。

  媽媽自制的“味精”有兩種,一種是蘑菇,一種是黃豆。

  蘑菇“味精”做法最簡單:把市場上買回來的曬干的蘑菇,什么蘑菇都行,比如松菇、香菇等,用粉碎機打成粉末,裝在調料瓶里。做菜的時候,灑一點蘑菇粉,跟用味精一樣方便。

  黃豆“味精”的做法要稍微復雜一點:干的黃豆用水泡幾小時直到泡漲,瀝干水分。鍋里放油,放黃豆,用大火炸到起泡,再改小火炸到金黃色酥脆起鍋。用瓶子裝好,保存在冰箱里。用的時候,放十幾粒到菜里一起煮就行了。也可以直接做涼拌的調料。

  如果是做湯,這兩種調味料可以在一開始就放。如果是炒菜或者燉菜,在菜下鍋之后隨時可以放。要注意的是別在菜還沒下鍋之前放,鍋里的熱油會把它們給炸糊的。

  蘑菇是抗癌食品,每天吃一點,保健的效果是最好的。平時我們不一定天天都能吃到蘑菇做的菜。把它磨成粉做調料,就可以隨時給自己補充蘑菇的營養了。

  黃豆是抗衰老食品,但是多吃不好消化,容易脹氣。做菜的時候加一點調味,吃的量不多不少,正合適。

  這兩樣東西都很鮮,一般的菜,不管放哪一種都可以。如果一定要找出區別,那么蘑菇“味精”更適合放在菜里,黃豆“味精”則更適合米粉、面條、涼粉等淀粉類食物。如果是做青菜或者燉湯,它們倆的味道則各有千秋,你可以自己去試一試哪一樣更符合你的口味。

  我曾經問過媽媽這兩種調味料的來歷。媽媽說,蘑菇粉是家里傳下來的,以前沒有味精的時代,講究一些的廚師就是用這個方法給菜肴提鮮。而油酥黃豆是南方一些地方小吃常用的配料,在吃面或者吃涼粉時加上一些炸黃豆作為“臊子”,吃起來更香。她由此受到啟發,用炸過的黃豆煮湯燒菜,這種黃豆一煮就軟,鮮味滲入到菜里,味道果然更好。

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