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女老板傳授生意經 開菜館15年不衰之道

2011-08-04  蘭色沙丁

女老板傳授生意經 開菜館15年不衰之道

來源:黃石信息港 編輯:東楚晚報 2010-9-16 
 

胡鳳蘭在打理門店

        在市中心交通路有一家家常菜館,雖然只有90多平方米、十幾張桌子, 但從1996年開業以來,生意一直很紅火。15年來,這家菜館生意紅火不衰,經營方面究竟有什么秘訣?連日來,記者進行了采訪。

  白手起家,從小吃攤做起

  酒店的女主人胡鳳蘭講述了她公公和婆婆創業初期的故事。
  胡鳳蘭的公公葉桐林,原在我市一家外貿單位上班,每個月拿著微薄的工資勉強養家糊口,隨著大兒子的下崗失業、小兒子要讀書,一家6口人擠在一套不到60平方米的小房子里,家里的經濟狀況很窘迫,幾乎沒法生活下去。1995年葉桐林拿出了軍人的果敢作風,毅然辭去那份收入微薄但四平八穩的工作,下海了。
  葉桐林對吃很感興趣。曾經從事外貿工作的他在全國各地考察時,品嘗過許多外地的名吃,回家以后就琢磨那些好吃的菜品是如何做的,長時間積累的實踐經驗,雖然不是廚師班畢業,但如何做出風味獨特、大眾喜歡的菜肴,對他來說已是一件很容易的事了。 
  在交通路的街上,葉桐林和愛人開始擺一個小吃攤點,做粉絲煲、面食、湯圓、小炒等,手藝出眾,風味獨特的小吃攤點生意一下子就紅火了起來。
  1996年,葉桐林就在交通路租了一個小門面,繼續做自己的小吃生意。小吃店的名氣越來越大。胡鳳蘭說,開店選址很重要,公公把家常菜館定在市中心交通路這個人流量大、有客源潛力的地段,是一個正確而有遠見的決定,為后來大量穩定的客源打下了堅實的基礎。

  獨創菜品,引領家常菜新潮流

  一般的家常菜館做的都是普通大眾菜肴,但要做到普通而兼具特色,就一定要進行菜品的研發和創新。
  在水產品市場看到很多人把魚雜等丟掉,葉桐林覺得很可惜,于是找一些干凈、品相好的魚雜拿回來,自己在廚房里琢磨,加工成多種多樣的菜肴,讓家人品嘗,提意見再改進。慢慢地有客人看到主人吃的這些東西,要求也照樣做一份,從第一份之后,吃的人越來越多。
  靠著這股鉆勁兒,葉桐林琢磨出來自己獨特的配方,陸續開發出現在讓很多客人都知曉的老三樣:魚頭、啤酒燒老鴨、粉蒸肉。這三樣也被當時的很多同行稱之為招牌菜。
  創新者是永遠不滿足的,在有三樣招牌菜之后,葉桐林又對泥鰍、肥腸、魚頭進行了開發,家常菜口味的不斷創新讓這個雖然不大,但很有特色的家常菜館生意紅火,當時一個月的純利潤達到2萬多元。

取之有道,采購寧缺毋濫 

  2004年在愛人過世后,葉桐林就想退居二線,不想再做了。在一家公司做面料設計的兒媳婦胡鳳蘭,認為這么好的一家家常菜館放棄不做,太可惜了。于是這個直率的重慶姑娘辭了職,接管了該家常菜館。
  在重慶長大、在成都讀過四年書,這個曾經生長在川菜故鄉的“掌門人”,加強了對以前菜品的管理之后,對家常菜館的菜品采購更是進行了大膽的改革。
  菜館里每天所需的泥鰍,胡鳳蘭不要商販送來的,她一定要親自去菜市場一條條地挑出來的,保證每一條都是野生的和新鮮的;啤酒燒老鴨的老鴨,必須是從農村里挑來的吃五谷雜糧的老鴨,飼料喂養的堅決不要;辣椒,要在重慶的父母到鄉下收購最純正的朝天椒,郵寄過來……
   “君子愛財,取之有道”,對于不降低要求,不欺騙顧客的做法,胡鳳蘭認為這就是“取之有道”的“道”。挑剔一點,是對菜品負責,更是對顧客負責。

  拿來主義,不做井底之蛙

  “不學習,不借鑒,就會落后。”胡鳳蘭每年都要騰出一部分時間去各地考察學習。葉桐林開辦菜館之初,就是吸取全國各地的美味佳肴為己所用。胡鳳蘭也經常去安徽,重慶、浙江、廣東等各地考察學習。
  自己學習還不夠,有機會胡鳳蘭還輪流推薦大廚去一些大酒店學習,經過在大酒店學習鍛煉1—2年之后,大廚再回到自己的家常菜館時,帶來的是更新、更好的菜肴。
  有的家常菜館,大廚經常換,菜的口味就完全不一樣,久而久之,就會影響生意。胡鳳蘭在保證廚師隊伍的穩定方面也是很有心得。“我給大廚的工資比一般的市價要略高,并且在生意好的時候發的獎金比例也提高,而在生意不好的時候,也會按時足額發放他們的工資,再虧也不能虧員工!” 
“做家常菜館,要有開放的胸懷,狹隘和固步自封是做不好的,遲早會被無情的市場淘汰。” 不斷去創新菜肴,始終堅持走自家特有的家常菜路子,胡鳳蘭就不怕別人來模仿。自家的菜肴做得好,有同行來取經,胡鳳蘭也是知無不言,言無不盡。

  以誠相待,心里要有顧客 

  上周,一名顧客第二次來胡鳳蘭家常菜館,在點完菜之后,胡鳳蘭直接告訴廚房的師傅,不要放那些顧客不喜歡吃的作料,肉要燒到幾成熟。這名顧客驚嘆:難怪你這里生意這么好,有朋友非要來這里吃飯。  
  客人點過一次,提過一些要求,作為老板必須要心里有數。心里要想著與顧客做朋友。這種被一般人認為是細小的瑣事,胡鳳蘭卻把它做到極致,讓人覺得這里的菜肴好吃,這里的服務溫暖。
  對待慕名而來的新顧客,胡鳳蘭也有自己的生意經。創業之初的品牌菜——啤酒燒老鴨,現在老鴨的價格已經翻了幾番,但這道菜的價格卻沒有翻番。賣這道菜絕對是不賺錢的,但作為自己老三樣的招牌菜,只要顧客點了這道菜,即使不賺錢,也要為顧客去做。這樣做的目的是,讓顧客感覺這個菜館很重信譽,這種無形的品牌影響是拿錢買不到的。
  胡鳳蘭認為,眼里只盯著顧客的錢是做不好家常菜館的。顧客來點菜,胡鳳蘭會根據人數的多少,在適當的時候,委婉地提醒客人是不是還有客人要來,建議客人在吃到中間時再考慮是否增加一些菜。
  曾經就有客人提出質疑:你干嘛,有錢不賺呢?胡鳳蘭告訴顧客,自己的菜都是大盤菜,吃不完浪費太可惜了。在大菜和小菜、葷菜和素菜等營養平衡方面,胡鳳蘭也會適時給顧客提建議。“我不太注重眼前的那一點利潤,在菜價、口味等方面,我也會做好介紹與推薦,讓客人吃得滿意,又不會覺得太貴。這樣回頭客才會更多。

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